Είσαι εδώ
Home > ΥΓΕΙΑ > ΔΙΑΤΡΟΦΗ > ΟΙΝΟΣ > Γευσιγνωσία

Γευσιγνωσία

geysignvsia_GR copy

Η γευσιγνωσία του κρασιού είναι μια τέχνη που φέρνει σε επαφή τον χαρακτήρα του κρασιού με τις αισθήσεις του δοκιμαστή. Είναι μια «είσοδος» στον μυστικό κόσμο του κρασιού, μια διαδικασία που περιλαμβάνει μελέτη, ανάλυση, περιγραφή και προσδιορισμό των χαρακτηριστικών του κρασιού, επιτρέποντας στον δοκιμαστή να αποφανθεί για την ποιότητα του κρασιού. 

.

winetasting

.

Δοκιμάζω ένα κρασί σημαίνει το υποβάλλω στο σύνολο των αισθήσεων, προσπαθώ να το γνωρίσω και να καθορίσω τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες του. Σκοπός της δοκιμασίας είναι να εξηγήσει την γεύση και το άρωμα ενός κρασιού, με βάση την χημική του σύνθεση, να τα αποσυνθέσει  σε απλές γεύσεις και αρώματα, να συνδέσει κάθε συστατικό με την συνολική γευστική εντύπωση που δίνει το κρασί και να εξηγήσει σε πιο ή πια συστατικά οφείλεται κάθε συγκεκριμένο προτέρημα η ελάττωμα του.Για να περάσουμε από την απλή κατανάλωση στην δοκιμασία – οργανοληπτική εξέταση χρειάζεται αύξηση της προσοχής, προσπάθεια καταγραφής και ανάλυση των εντυπώσεων. Το πιο δύσκολο έργο είναι η περιγραφή των εντυπώσεων που δεχόμαστε και η αξιολόγηση τους. 

Για να είναι επομένως αποτελεσματική η οργανοληπτική εξέταση θα πρέπει ο δοκιμαστής όχι μόνο να μπορεί να διακρίνει τα διάφορα χαρακτηριστικά του κρασιού αλλά να ξέρει να συγκρατεί αυτό που αισθάνεται, να το εκφράζει με ακριβείς όρους και να είναι ικανός να σχηματίσει μια γνώμη. Όλα αυτά προϋποθέτουν γνώση του αντικειμένου και μακρόχρονη εμπειρία. Υπάρχουν πολλοί τύποι οργανοληπτικών εξετάσεων.

Ο καταναλωτής ενδιαφέρεται κυρίως για την ευχαρίστηση του, σε αντίθεση με τον επαγγελματία δοκιμαστή που επιχειρεί  τον προσδιορισμό της ποιότητας με αντικειμενικά κριτήρια και είναι απαλλαγμένος από την υποκειμενική του κρίση και τις προσωπικές του προτιμήσεις. Ο επαγγελματίας  δοκιμαστής ενδιαφέρεται να εκτιμήσει την εμπορική αξία ενός κρασιού προσπαθώντας να αναγνωρίσει την προέλευση και την ονομασία του και συγκρίνοντας το με κάποιο  άλλο  να το ταξινομήσει.

Τέλος ο οινολόγος με την εμπειρία που έχει στην παραγωγή, έλεγχο και επεξεργασία του κρασιού, προσπαθεί να εξηγήσει τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά σε σχέση με την σύσταση του. Αναζητά να αποδώσει κάποια εντύπωση σε ένα συγκεκριμένο στοιχείο ή να εκτιμήσει μια τεχνολογική κατεργασία. Ενδιαφέρεται να προχωρήσει μέχρι την πρώτη ύλη, να αναγνωρίσει την προέλευση και το παρελθόν του, τις συνθήκες οινοποίησης και συντήρησης και να προβλέψει την μετέπειτΤα πορεία και παλαίωση του κρασιού.Τα «εργαλεία» του δοκιμαστή είναι οι αισθήσεις και το ποτήρι. Ο χώρος πρέπει να είναι απλός, ευχάριστος, προφυλαγμένος από οσμές και θορύβους ενώ ο δοκιμαστής θα πρέπει να βρίσκεται σε καλή φυσική κατάσταση.

Το υποδειγματικό ποτήρι δοκιμής κρασιού είναι σχήματος τουλίπας με τα εξής προτερήματα:

Το πόδι του επιτρέπει εύκολο πιάσιμο και δεν κρύβει την θέα του περιεχομένου. Η θερμοκρασία του περιεχομένου δεν αλλοιώνεται με την επαφή του χεριού. Το ορθό άνοιγμα του επιτρέπει την συγκέντρωση αρωματικών συστατικών του κρασιού στον χώρο που μένει κενός στο ποτήρι και την κατεύθυνση του προς τη μύτη.

Οι αισθήσεις που παρεμβαίνουν κατά την διάρκεια της γευστικής δοκιμής είναι:

– Η όραση που μας δίνει πληροφορίες για το χρώμα, τη διαύγεια, τη ρευστότητα και την έκλυση διοξειδίου του άνθρακα. (Διακρίνουμε δηλαδή αν το κρασί είναι διαυγές ή θολερό, αν έχει η όχι ιζήματα, αν είναι άσπρο ροζέ ή κόκκινο και από την ένταση και την απόχρωση του χρώματος του, λαμβάνουμε τις απαραίτητες πληροφορίες για τον βαθμό οξείδωσης ενός άσπρου κρασιού η την ηλικία ενός κόκκινου).

– Η όσφρηση  που μας δίνει πληροφορίες για  τις οσμές του κρασιού (αρώματα νέων κρασιών και ποικιλιών, bouquet παλαιωμένων κρασιών)

– Γεύση και αφή μέσω του στόματος, που μας δίνουν πληροφορίες  για την αξιολόγηση των γεύσεων, την αρμονία, ισορροπία και τον πλούτο των χαρακτηριστικών του κρασιού.

Η γευστική δοκιμή περιλαμβάνει τα ακόλουθα στάδια:

    1. Οπτική εξέταση της επιφανείας του κρασιού (λαμπερότητα του κρασιού).

    2. Οπτική εξέταση της διαύγειας και της έντασης του χρώματος του κρασιού (σ΄ αυτή τη φάση τοποθετούμε το ποτήρι μπροστά από φωτεινή πηγή).

    3.  Πρώτη επαφή της μύτης με την επιφάνεια του ποτηριού για να αντιληφθούμε τις οσμές.(Ο δοκιμαστής οφείλει να μυρίσει το κρασί πριν το βάλει στο στόμα του. Πρόκειται για την άμεση γραμμή όσφρησης που δίνει το άρωμα της μύτης).

    4. Δεύτερη επαφή της μύτης μετά από περιστροφική κίνηση του ποτηριού για να αντιληφθούμε τα αρώματα που δεν ελευθερώνονται εύκολα. (Για καλύτερα αποτελέσματα συνίσταται η επανάληψη της όσφρησης μετά από περιστροφική ανακίνηση του ποτηριού, η οποία έχει σαν αποτέλεσμα την μεγέθυνση της επιφάνειας εξάτμισης και συνεπώς την απελευθέρωση περισσοτέρων οσμών επιτρέποντας συγχρόνως να εμφανίζονται και νέες μυρωδιές που αφορούν και άλλα αρωματικά συστατικά).

    5. Δοκιμή μια γουλιάς κρασιού εισπνέοντας μικρή ποσότητα αέρα από το στόμα για να υποβοηθήσουμε την ανάπτυξη αρωμάτων και να τα εκτιμήσουμε σωστά στο στόμα.

    6. Κατάποση ή φτύσιμο του κρασιού και ανάλυση των γευστικών εντυπώσεων ( Η αίσθηση της γεύσης σχηματίζεται στα ευαίσθητα κύτταρα που βρίσκονται μόνο πάνω στη γλώσσα και συγκεκριμένα πάνω στις θηλές. Μόνο τέσσερις γεύσεις γίνονται αντιληπτές από τις θηλές της γλώσσας. Το γλυκό (εμπρόσθια τμήματα  της γλώσσας), το αλμυρό(εμπρόσθια και εκατέρωθεν του κεντρικού άξονα άκρα της πάνω επιφανείας), το ξινό (πλάγια και κάτω μέρος της γλώσσας) και το πικρό (πίσω μέρος της πάνω επιφανείας γλώσσας). Η πρώτη γεύση που γίνεται αντιληπτή είναι η γλυκιά και ακολουθεί η εμφάνιση της ξινής και της αλμυρής . Τελευταία γίνεται αντιληπτή η πικρή, κυρίως όταν καταπίνουμε. Στο κρασί περιέχονται συστατικά που είναι υπεύθυνα και για τις τέσσερις γεύσεις. Όταν το κρασί βρίσκεται μέσα στο στόμα η αίσθηση που αντιλαμβανόμαστε δεν ανήκει μόνο στη γεύση. Κατά ένα μεγάλο μέρος οφείλεται και στην οσμή που όμως φτάνει στην έδρα της όσφρησης δια μέσου της στοματορινικής κοιλότητας, το άρωμα της γεύσης ή άρωμα του στόματος. Τέλος αισθήσεις ανάλογες της αφής γίνονται αντιληπτές πάνω στη γλώσσα στο εσωτερικό των παρειών και στα ούλα και μας πληροφορούν για το ιξώδες, το ελαιώδες, την θερμοκρασία και τον όγκο του κρασιού.)

    7. Έλεγχος της διάρκειας της γευστικής εντύπωσης.

    8. Περιγραφή και εκτίμηση του κρασιού.

Είναι καλό να καταγράφεται η περιγραφή ενός κρασιού. Τα στοιχεία θα βοηθήσουν στην σύγκριση των χαρακτηριστικών του και σε μια νέα μελλοντική γευσιγνωσία του ίδιου ή άλλου τύπου κρασιού. Η υποκειμενική εκτίμηση στην περιγραφή ενός κρασιού είναι μεγάλη. Υπάρχουν όμως  μερικά αντικειμενικά κριτήρια που δεν μπορούν να αγνοηθούν

Το χρώμα : Το χρώμα δίνει πληροφορίες για την ποικιλία από την οποία    προέρχεται το κρασί, τον τρόπο οινοποίησης, την ηλικία ενός κρασιού. Ένα νέο κόκκινο κρασί έχει χρώμα ζωηρό κόκκινο – μοβ, ενώ το κρασί που αρχίζει και παλιώνει έχει σκοτεινές αποχρώσεις (κεραμιδί).

(Λεξιλόγιο του χρώματος των κρασιών: άσπρο, χρυσαφί, κίτρινο, πρασινωπό, κιτρινοπράσινο, κεχριμπαρένιο, χρυσό, καστανό, ροζέ, κοκκινέλι, πορφυρό, βιολετί, κεραμιδί, καστανό , σοκολατί κ.α.)

Η οσμή : Το κρασί έχει άρωμα και  bouquet. Το άρωμα οφείλεται στην πρώτη ύλη (πρωτογενές) η ποικιλιακό άρωμα και  στη ζύμωση (δευτερογενές). Το bouquet αναπτύσσεται στο βαρέλι και αργότερα μέσα στο μπουκάλι κατά τα στάδια ωρίμανσης και παλαίωσης του κρασιού.

(Αρώματα κρασιών: λουλουδιών, φρούτων, ξηρών φρούτων και καρπών, ξηρών χόρτων και φυλλωμάτων, καβουρδισμένων προϊόντων, μπαχαρικών, βαλσαμικά, ζωικά, τροφών)

Η γεύση : Το σύνολο των γευστικών αισθήσεων που χαρακτηρίζουν ένα κρασί. Ενα κρασί έχει σώμα όταν δίνει την εντύπωση αφθονίας στο στόμα. Διαφορετικά χαρακτηρίζεται ελαφρύ. Ένα κρασί είναι απαλό όταν έχει μεταξωτή υφή στην γλώσσα και δεν αφήνει τραχεία αίσθηση στον ουρανίσκο.

Ένα κρασί χαρακτηρίζεται ισορροπημένο στις επί μέρους γεύσεις δηλαδή στην οξύτητα, στην γλυκύτητα και στην στιφάδα

Ένα κρασί χαρακτηρίζεται μακρύ εάν η διάρκεια στο στόμα είναι μεγάλη. Το αντίθετο του είναι ένα σύντομο κρασί.

(Λεξιλόγιο του κρασιού: μαλακό, ταννικό, κλειστό, σκληρό, στυφό, χορταρώδες, πικρό, στρογγυλό, βελούδινο, πλαδαρό, ζωηρό, νευρικό, δροσερό, γεμάτο, ειλικρινές κ.α.)

Πηγή

 

Παρόμοια άρθρα

Top